Merci!! Merci encore pour tout ! bien sûr sûr ça joue sur la texture du biscuit on gagne en légèreté. (Je n’ai pas trouvé la réponse sur le site, peut-être ai-je mal cherché), Novice en pâtisserie, je me suis lancée un challenge: un entremet un peu différent (biscuit joconde +crémeux framboise + croustillant crêpe dentelle/noisettes/chocolat+ framboises fraiches et mousse chocolat), Challenge complètement raté : au démoulage, mon gâteau s’est complètement effondré! Mixez au robot ménager* ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Je me lance donc aujourd'hui à vous présenter cet entremet passion framboise, une recette de Mercotte conseillée… Continuer la lecture Entremet passion framboise. D’avance merci, comme tous les entremets celui ci passe par la case congélation vous pouvez le préparer quand vous voulez,vous devriez lire les explications utiles ou futiles avant de commenter c’et justement fait pour anticiper ce genre de question, des framboises bien sûr même maintenant, pour le matériel il faut regarder l’onglet bonnes adresses en haut du blog vous trouverez les liens pour savoir où trouver tout ce dont je parle ou presque Je te remercie pour ton accompagnement clair et précis, ça donne des ailes de pâtissière! !, dès que j’ai un moment , j’espère la réussir , , c’est pas évident d’être à votre hauteur , je passe des heures à regarder vos recettes , j’en ai fait qq unes mais pas toujours réussies !! Normal une ganache montée ce n’est pas du tout du chocolat blanc et de la crème fouettée…regardez la fin de la vidéo macarons à la meringue italienne et vous verrez comment réaliser une ganache montée, ensuite il est préférable bien sûr d’utiliser un chocolat de couverture et pas un chocolat de super marché au cas où vous l’auriez fait;) …. Bien à vous, et très bonne fête de réveillon. associées à la nougatine, le mélange passion/orange et la pointe de sel du sablé…ce doit être tout juste divin! bonjour, il s’agit là d’un gâteau pour combien de personnes svp??? Bonjour, Vraiment superbe ….avec en plus la recette du gâteau Joconde de Jean Sulpice , j ai déjà testé celle publiée dans tes fiches. Le défi c’est  d’imaginer comment la Tomme de Savoie  peut se glisser dans des repas esprit Street-Food -oui c’est la mode- sains, équilibrés, pratiques et surtout goûteux. Par contre j’ai zappé le décor chocolat, un cercle ajouré du plus bel effet mais  trop sophistiqué pour moi, pas la patience, je l’ai juste remplacé par de fines feuilles de chocolat car finalement ce qui compte ce n’est pas tant le décor que le goût, en tout cas c’est mon excuse …. Il vous en faudra 2 par entremets. bravo ! Cet entremets a vraiment l’air délicieux…….. mais assez compliqué à réaliser. J’ai déjà vu dans d’autres recettes que les crémeux étaient à base de crème anglaise par exemple pour le crémeux au chocolat. Pour cet entremet j’ai choisi de réaliser un glaçage miroir neutre que j’ai coloré et arômatisé, après rien ne vous empêche de faire un glaçage à base de chocolat blanc de couverture. Merci Mercotte pour cette sublime recette et pour tous les détails et l’aide que vous nous apportez ! Retrouvez toutes les recettes de l'émission, Le Meilleur Pâtissier classées par saison, Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45, retrouvez les chroniques dans la rubrique, La joie C’est splendide! La cuisson des sablés bretons : comme toujours elle est indicative et peut varier de 180° à 210° selon les recettes et les fours, pareil pour le temps entre 10 et 14 min. j’en ai plus de 150 par jour….. oh désolée désolée pourtant j’ai bien tout lu au moins 4 fois avant de commencer mais une fois au congélo j’ai fait ma flemmarde…merci et vivement le 25 pour dévoiler mon gateau! Préparation : Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Le Pink Passion {entremet framboise, vanille, passion} - Amandise Je vous propose de découvrir l'entremet que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma maman. Étalez sur le silpat, lissez et faites cuire à 200° 5/6min. Superbe! helene. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez-les à l’appareil précédent à l’aide d’une maryse*. Qu’est-ce qu’il est beau ! Merci j sai sa fait Bcp de question merci de répondre se un gros problème pour moi j l’impression de sentir le silicone dans mes gâteau, je n’ai pratiquement que des moules flexipan pros qui coûtent cher donc pas d’odeur, j’en ai aussi quelques uns que j’achète aussi chez le pros et qui sont orange pas d’odeur non plus, sûr que les moules silicone fantaisie il faut éviter à tout prix. Enfin bref,je voulais dire que j’était un jeune fille de 15 ans, et que j’adoré la pâtisserie. Bonjour Mercotte, et merci pour cette recette qui donne effectivement l’eau à la bouche!! c’est écrit dans le paragraphe « finition » ! Après ma mousse aux 3 chocolats, voici ma mousse framboise!Un entremet frais, léger et très peu sucré, idéal pour terminer un … Super entremet qui donne l’eau à la bouche. merci, Mercotte , gros bisous bien gris de Nice 😉. Enfin, ce n’est pas tout à fait vrai puisque la recette du jour est magnifique. Ps: J’ai mis un article avec des photos très appétissantes sur mon blog. Monter la crème mousseuse* et l’incorporer délicatement à la maryse au mélange précédent. j’ai hâte de les faire. Elle, elle m’épatera toujours, je crois. merci par avance j’ai la pétoche qu’il soit au top (pour épater les grands mères ;o) ). Dans ce cas-là ce glaçage devra s’utiliser à une température de 30 °C afin de glacer parfaitement votre entremet. Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Passez une très bonne soirée. . Du coup je me demande si le biscuit imprégné de ce « sirop » peut donner quelque chose de bon (gustativement et physiquement) ou si je dois tout refaire ? Un entremet aux saveurs exotiques composé d'une génoise, d'une mousse à la mangue séparée en deux par un crémeux aux fruits de la passion, le tout recouvert d'un miroir aux fruits de la passion. ETAPE 3 : Mousse framboise (peut être remplacé par des fraises) Ingrédients : 500 g de framboises. Quelle recette ! Entremet passion/framboise, insert fruits rouges sur dacquoise coco. un dessert qui fait de l’effet et qui n’a rien de compliquer dans sa réalisation à part un peu d’organisation on retrouve bien tous les classiques des stages Valrhona le crémeux la mousse ivoire le biscuit joconde !! Merci. J’ai commandé j’ai presque passé toute mon après-midi à me régaler dans tous les sens du terme sur ton blog, à faire des digressions, à aller visiter des liens et me perdre avec bonheur dans toutes les recettes comme tu me le dis. Vous m’avez donné envie de patisser ! Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Vous dites que les couches peuvent attendre quelques jours, cela fait déjà trois jours sans savoir si je l’aurais cette semaine. Bises et à dimanche alors pour la Mamif’. texture, utilisation, goût…. Ce concours a débuté le 24 février et se poursuit jusqu’au 25 mars avec de nombreux prix à gagner dont un séjour gastronomique. et bien vous avez le nombre d’empreintes et leur taille à vous de calculer en conséquence, mais on peut très bien transformer la recette en bûche, au pire vous augmentez les proportions et faites des individuels avec le reste s’il en reste, Bonjour Mercotte, la dernière j’ai jeté une pleine passoire si j’avais su… comment est-ce que ça se mange ? je vais commencer dès ce soir pour le biscuit et je vais bien relire ta recette pour voir dans quel ordre je vais faire chaque étape pour ne pas être débordée car en plus d’ici dimanche je n’aurai que mes soirées à partir de 20h. La finition : une barquette de framboises, un peu de sucre glace, éventuellement quelques coques de macarons. miroir framboise. Bretagne. Je voudrais réaliser ce désert mais j’aimerais une mousse fruit de la passion avec du « peps » et je me demande si avec le chocolat blanc ça ne va pas trop atténuer ce côté assidule que j’aime beaucoup. Incorporez ensuite les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre. L’entremet est au congélo pour les 1 an de ma puce bientôt mais combien de temps me conseillez vous de le placer au frigo avant afin qu’il soit bien décongelé à coeur? Mary: bon, c’est un cours spécial et restreint en nombre, donc c’est normal,puis nous sommes copains faut bien des avantages …. J’ai une autre question : avec quoi collez-vous les macarons et à quel moment ? Copyright © 2021 Mercotte. mousse fruits rouges Difficile de se remettre dans le bain après 2 semaines passées en Savoie mais je ne vais pas laisser passer cette recette qui semble délicieuse. Hum !! Durant un atelier macaron que j’ai suivi il y a quelques années, le pâtissier m’avait donné sa recette de crémeux et pour les crémeux au fruit, il partait toujours d’une base de crémeux chocolat (noir, au lait ou blanc selon le fruit). Backstage, les Coulisses d'une Fin de Tournage un peu Particulière, .LMP 9 à la Maison, Le Meilleur Pâtissier saison 9, Emission13 La Grande Finale, Mercochoco ou le Gâteau au Chocolat de Cyril, Biscuits de base pour entremets la suite….Joconde, Financiers, Biscuit roulé, Pain d’épice, Biscuit aux noix, Biscuits de Savoie aux 3 parfums citron praline chocolat, http://www.mercotte.fr/2014/02/12/le-candide-recette-signature-de-cedric-pernot/, https://cook-shop.fr/additif/10678-pectine-x-58.html#/dfclassic/query=pectines&query_name=match_and, En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées, Macarons à la meringue italienne et ganache montée, Art’è Gustu 13e édition c’est à Aléria les 15 et 16 avril 2017, à ne pas manquer …, le 11ème festival Culinaire Bernard Loiseau découvrez le programme 2016…, Il est temps de penser au 11ème Festival Bernard Loiseau à L’Île Maurice. délicieux! pas assez de gélatine ou alors une gélatine pas assez réhydratée ou périmée, je ne sais pas ! ENTREMET CHOCOLAT ET FRAMBOISE ETAPE 1 : Biscuit cuillère Ingrédients : 4 œufs 120g de sucre 90g de farine Préparation : Fouettez les jaunes d’œufs avec 50g de sucre. J’ai adoré mon cours et le déjeuner sur la terrasse avec une vue magnique! Je vais bientôt faire d’autres de vos recettes mais je ne sais pas laquelle, elles me font toutes envie. Informations complémentaires. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé). Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. J’ai hâte de voir aussi tes éclairs à la dragée moi j’attends son ouvrage avec impatience je dois le recevoir en fin de semaine. au pinceau avec le nappage neutre, décorer  -si le coeur vous en dit ce, pas obligé- et laisser revenir à température au réfrigérateur 3 heures environ avant de les. PS: j’ai hate de voir vos eclairs à la dragée, sur la photo ils donnent envie! Je suis contente d’avoir les recettes. Le. A moduler en fonction de votre goût. A l’aide d’un mixer plongeant ajouter le beurre coupé en dés et émulsionner soigneusement l’ensemble. Autrement la purée de noisette bio Jean Hervé est parfaite -clic- . Les champs obligatoires sont indiqués avec *. ils n’ont pas le même usage, le robot ménager remplace ici le tamis, le robot sur socle c’est l’indispensable outil des fans de pâtisserie mais pas que …. Explications utiles ou futiles à lire attentivement avant de poser des questions : Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Mélanger le praliné, la pâte de noisette et le lait. Chauffez une partie de la pulpe éventuellement avec le sucre. Merci. Vraiment merci de partager toutes ses bonnes recettes avec ses belles photos avec un brin de soleil (d’ailleurs c’est pas possible vs n’habitez pas en France :-)) encore merci d’égayer nos papilles! Exemple pour le crémeux framboise : crémeux chocolat blanc + purée de framboise. Bec d’oiseau : consistance idéale des blancs quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet, ils doivent ressembler à de la mousse à raser. https://www.mercotte.fr/2019/05/01/genoise-les-secrets-de-la-reussite-et-un-peu-dactu-aussi/ le goût était bon mais je n’était pas contente de la déco…. L’entremet à la framboise est un grand classique des entremets, que ce soit en pleine saison de la framboise ou bien, en hiver, pour la bûche de Noël ! superbe!! Est-ce que je peux le laisser plus d’une semaine ou je devrais mieux improviser avec une gelée fraise ou une mousse pistache (que vous pourriez me conseiller, je n’ai pas de recette)? Dans une casserole faites chauffer le coulis de framboise et le sucre. Moi cette après-midi, je tente le Paris-Brest, insert au praliné… Grande première! J’ai décoré avec du grué sur le haut de mes sphères.. La réflexion de mes invités : Il aurait fallu en avoir un peu plus…, rectification : Que j’ai réalisé……. Cuire le tout à 102°*. Quand on décongèle de la purée Capfruit et qu’on l’utilise pour la préparation d’un entremet on la recongèle pour la préparation des couches, mais normalement on ne doit pas recongeler quelque chose déjà congelé sauf s’il a été cuit mais ce n’est pas le cas dans les mousses et autres préparation. y a t’il des T° à respecter quand on mélange les 2? Mouler dans des empreintes demi-sphères de 2.5 cm de diamètre et une fois la compotée refroidie congeler à … J’ai aussi un autre doute. c’est un beau programme moi je dis 😉. Merci. Parfait ! Le sablé breton : 120g de beurre demi-sel*, 100g de sucre, 155g de farine tamisée avec 8g de levure chimique, 1/2 gousse de vanille grattée, 50g de jaune d’oeuf*. ….. malheureusement le crémeux framboise n’était pas pris. quel plaisir Je vais le tenter la semaine prochaine, je craque complètement. insert framboise .. Je suis enchantée !! J-0 : démouler les entremets, les badigeonner immédiatement au pinceau avec le nappage neutre, décorer  -si le coeur vous en dit ce n’est pas obligé- et laisser revenir à température au réfrigérateur 3 heures environ avant de les consommer, mais vous pouvez aussi les sortir le matin pour le soir. BON DIMANCHE, Bonjour bon et beau we! Clemmange : alors là je n’en ai aucune idée en plus comme je n’aime pas le coco je n’ai jamais enté l’expérience, mais comme on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pourquoi ne pas essayer ! J’ai juste transformé le crémeux framboise en bavarois, pour le reste j’ai suivi votre recette. Y a plus qu’à c’est exactement ça ! Au moment de servir décorez-le selon vos envies en posant sur le dessus 2 rangées de framboises légèrement poudrées de sucre glace. Pour les inserts vous aurez également besoin d’empreintes demi-sphères de 2.5cm et de 5cm. Le biscuit Joconde peut très bien se faire la veille, l’avant veille voire même un mois avant un jour de mises en places diverses et variées, chaque couche peut attendre au congélateur quelques heures voire même quelques jours sans problème, et surtout l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver. Il y a effectivement plein de recettes de crémeux à vous de trouver celle qui vous convient le mieux en fait chaque pâtissier a ses préférences ! Le biscuit Joconde* : pour 900g de pâte soit 3 plaques flexipat de 30×40. Chocolat Ivoire : c’est le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao, évitez les chocolats blancs de grande surface qui vont vous donner un résultat très différent beaucoup trop sucré avec un goût puissant ce que n’est pas ce que l’on recherche dans cette recette. Dommage, le petit éclair de la dernière fois était bien sympathique… Je l’essaierai à tête reposée prochainement. Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Vous n’auriez ps oublié le beurre par hasard ? 5 Versez le jus obtenu dans une casserole et ajoutez le lait, l’eau de rose et le sirop d’agave.Incorporez l’agar-agar. Bonjour et merci à tous, vous êtes tous le jours plus nombreux à me suivre. Aloceh :Comme je le dis souvent je n’utilise que les colorants en pâte de chez Artgato qui me conviennent parfaitement, donc je ne change pas, désolée je ne connais pas du tout la texture, le goût et l’utilisation de la marque scrapccoking, mais ils doivent être très bien sûrement !Il m’arrive de finir mes fonds de colorant en poudre de chez Detou qui datent de l’époque où je ne connaissais pas artgato et ils sont OK mais je ne m’en sers que très rarement. Etalez sur 2 plaques de cuisson recouverte… Ludivine. car avec les oeufs et le beurre il n’y a aucune raison pour que ça ne prenne pas ; il ne faut pas chauffer jusqu’à 40° mais refroidir la crème anglaise à la framboise à 40° environ avant d’incorporer le beurre au mixer à mon avis vous n’avez pas bien lu la recette . Chinoiser : passer au travers d’une passoire fine. Je vous remercie pour vos réponses et j’espère ne pas devoir jeter ce que j’ai fait , je ne pense pas que ce soit un grand problème du moment que c’est un usage domestique Tout le monde se régale, et moi je cherche déjà une nouvelle recette à essayer, quelque chose qui change radicalement, histoire de s’amuser! J’ai suivi à la lettre vos indications et j’ai bluffé mon mari, bien que je ne sois qu’une débutante en patisserie. 6 feuilles de gélatine . Mais c’est une question de débutante que je voudrais vous poser. Bonjour Mercotte et merci pour tous ces conseils et ces recettes toutes aussi superbes les unes que les autres. Il est très beau cet entremets. Mélangez-bien jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement dissoute. Faites fondre le beurre et le miel ou la trimoline incorporez un peu de masse dans le mélange du beurre homogénéisez le tout et reversez dans la cuve. Le biscuit joconde, j’ai découvert ça récemment lors de ma tournée des grandes pâtisseries parisiennes que j’ai commencée au début de l’année. Bisouss Très belle recette . Chinoiser* le tout. A quand une émission du genre « Mercotte vient Pâtisser chez vous Â» 🙂. c’est magnifique, petite question est-ce que les quantités de la recette permettrons d’en faire une bûche? Pour la décoration, coupez un fruit de la passion en quatre, un kiwi en lamelles. Hier, nous avons fêté les trois ans de mes loulous. Je n’ai jamais quelque chose de parfait, et comme je suis assez perfectionniste, ça m’agace!! Un petit conseil ? Vous n’avez peut être pas respecté la bonne température, pas bien émulsionné votre premier mélange, que dire, je ne suis malheureusement pas derrière vous c’est une recette qui demande une certaine maîtrise technique ! .. Même avec toutes les explications en sus !! Cela vient surement que la framboise apporte une certaine fraicheur due à son acidité, agréable pour finir un repas. Si oui, dans ce cas est ce que vous conseillez de garder la gelée fruit de la passion ? Bonjour Mercotte, En application directe ce sera donc la base de cet entremets framboise passion. Je vous présente mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année 2020 ! Post published: 25 février 2015; Disposez les sur votre entremet avec des lamelles de noix de coco et des cubes de papayes séchées. 2019 - Découvrez le tableau "Insert framboise" de virginie sur Pinterest. Faites chauffer la purée de framboise avec le sucre. Copyright © 2021 Mercotte. J’aimerais comprendre à quel moment il faut le sortir du feu svp. Incorporer le beurre à 35/40° :  si vous incorporez le beurre dans le crémeux quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance en bouche. Challenge culinaire beurre et crème de Bresse AOC. J’adore ça, c’est facile mais bizarrement je n’en fais que très très rarement. Pour le crémeux il faut le faire prendre jusqu’à 82° environ ? Enfin le mien n’étais pas aussi beau mais le gout y était, merci pour toutes ces recettes ! Il est composé d’un biscuit Joconde, un crémeux framboise, une gelée de passion et une mousse ivoire passion. Si j'en crois les propos d'une personne l'ayant déjà dégusté, ce gâteau pourrait provoquer un orgasme culinaire :).